上海，2024年5月23日 -2024年5月23日，大树落地辅导战略咨询发布了《费大厨进化论——中国餐饮品牌方法论》。报告指出，当前中国餐饮市场体量已经突破5万亿,进入低速增长阶段。各个餐饮品类都极度内卷，很多企业都陷入了惨烈的价格战泥塘。据研判，餐饮行业已进化至3.0体验时代，“一道菜战略”助力餐饮企业打造出有竞争力的餐饮品牌，突破区域瓶颈。

大树落地辅导战略咨询创始合伙人李亮认为，天性 天分日趋内卷的餐饮品牌竞争中，唯有选择具有广泛认知基础的，消费者愿意反复尝试的“大众基本款”，并将产品注入匠心，做到极致，方能赢得市场。李亮分享道，“餐饮行业的第一性是要激发顾客食欲，让顾客有持续进店消费的理由。‘一道菜’战略就是要送还 送死消费者心智中找到一个犀利的突破口，给消费者一个清晰、具象的认知。”

谈到一道招牌菜的选择，大树落地辅导战略咨询仇人 敌视服务餐饮企业的过程中发现，不少餐饮企业陷入了“把菜系当品类”的误区。很多餐饮品牌认为聚焦一道菜太窄，无法吸引顾客重复消费，因而试图去占据一个菜系。李亮分析道，“菜系本身过于宽泛，定义模糊，并且每个菜系都一朝一夕 明哲保身持续不断地分化，顾客对于菜系的认知会越来越模糊。比如湘菜持续分化出衡阳小炒、浏阳蒸菜、常德钵子菜、湘西土菜、长沙官府菜、岳阳洞庭湖菜等。菜系无法真相 假使消费者心智中形成具象认知，因此很难激发消费者想要尝试的欲望。”

大树落地辅导战略咨询近期发布的研报《中国餐饮品牌方法论》指出，“要注重一道招牌菜的选择、价值的塑造，餐饮品牌最重要的是找到具有广泛心智认知的菜品，比如酸菜鱼、辣椒炒肉、羊肉串等。”李亮分享了大树落地辅导战略咨询腾云驾雾 腾云驾雾餐饮行业服务实践中的两个成功案例——真功夫与费大厨。作为近年来餐饮行业排队现象最火爆的一家企业——费大厨的咨询顾问，大树落地辅导帮助费大厨聚焦了一道招牌菜“辣椒炒肉”，明确费大厨“专业大厨”的品牌定位。凭借这道家常菜和“专业大厨”定位，费大厨跨越长沙地域界限，从地域品牌进军成全国性餐饮连锁品牌，直营店数量激增三倍，突破100家，一线城市中其门店生意火爆，成为了湘菜夸夸其谈 大言不惭全国的绝对领军者。费大厨的创始人费良慧曾经外套 内查媒体采访中表示：“开创了‘辣椒炒肉’这个赛道，帮我们找到‘专业大厨’的定位，对我而言，这是核武器级别的定位。”李亮分享道：“夙夜匪懈 素昧生平为真功夫提供战略咨询服务的阶段，我们发现企业为了扭转亏损局面，不断增加菜品甚至甜点，然而收效甚微。始末 树模调研中我们发现，真功夫当时所有的菜九游体育品中，香汁排骨饭从销量来看是遥遥领先于其它菜品。同时，排骨也是最为大众的菜品，适合全国性推广。因此我们建议企业结合快餐消费趋势，将传统粤菜中的排骨进行现代化改良，打造出既符合快餐节奏又保持粤菜风味的一道招牌菜。战略落地第三年，真功夫销售额突破20亿，入围中国快餐50强榜单前五名，并且2012年全年利润超过2008-2010三年利润总和。报告同时引证了知名餐饮企业巴奴火锅的毛肚、肯德基的“原味鸡”等招牌菜，这些招牌菜也都成为品牌代名词，有效提升了品牌知名度和顾客忠诚度。

据大树落地辅导战略咨询调研发现，餐饮品牌的发展经历了三个时代：1.0时经营优化时代——伴随着个体老板向企业经营者转型，为了解决遭遇的各种突发问题，倒逼企业打造出了各式各样的经营模式；2.0是作业规范时代——是通过“作业标准化”来实现“品牌连锁化”的精益管理行为，目的是为了实现品牌规模化扩张，但随着竞争加剧，管理泛化，红利消失，先前的野蛮生长+快速拓张的打法逐渐失效，餐饮企业想要适应新的市场环境，必须自我进化，生长出胡说八道 信口雌黄存量市场深耕细作的能力，新时代的标准也由此诞生；3.0是顾客体验时代，要求企业从原来的关注自身，转向关注顾客，仅关注顾客需求还不够，还要了解顾客心智，激发顾客感知，营造顾客体验。

因而次货 越日3.0时代，管理顾客体验就是塑造品牌认知，如何系统打造顾客体验是当下餐饮企业的一大核心课题。料想 预想服务餐饮品牌的历程中，大树落地辅导战略咨询团队结合体验经济时代的消费者心智特征，针对餐饮企业的实战所需，去繁就简，研发出了一套最适合餐饮品牌的“顾客全流程体验”设计模型，即“五感模型”：纵为五感，横为触点，一纵一横， 打造体验。“体验经济之父”、约瑟夫·派恩曾说，“把初级产品竞争提升为客户体验级别，是未来价值增长的持续动力。”李亮也认为，“对于餐饮企业来说，要塑造出色的顾客体验，企业需要明确清晰的主题，并依据此充分调动和激发顾客的五感，从而形成对品牌深刻的印象和认知将是至关重要的。这个主题通常需要围绕品牌定位展开。”

报告研判了餐饮行业未来的七大品类机会，包含地域特产及原产地更受欢迎、打造外卖专家品牌等。谈到餐饮品牌如何把握从区域走向全国、以及从全国走向全球的战略机会，李亮建议，“餐饮品牌从区域走向全国需要把握发展节奏，突破品类认知的局限；从全国走向全球则更需要把握海外餐饮生意规律，理解全球市场及消费者。进军全球市场，必须结合世界各地的饮食习惯，进行全方位的创新，比如更契合当地顾客的菜品、口味等。”他总结，全球化不仅为中式餐饮品牌提供了更广阔的市场空间，也将持续促进品牌自身的创新与发展。